Fachkraft für Fruchtsafttechnik: Presse und Prüfung bleiben handfest

Eine Kamera am Flaschenband unterscheidet heute per Deep Learning einen Wassertropfen von einem Glassplitter. Ob eine Lieferung Äpfel nach Fäulnis riecht, prüft weiter die Fachkraft für Fruchtsafttechnik an der Annahme, bevor sie presst, filtriert und abfüllt. Im KI-Resilienz-Check reicht das für die Note 3,1.

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Die Fachkraft für Fruchtsafttechnik arbeitet dort, wo aus Obst und Gemüse Saft, Nektar, Mark und Fruchtwein werden: in Keltereien, Mostereien und großen Abfüllbetrieben der Getränkeindustrie.

Der Beruf ist alt und selten zugleich. Die Ausbildungsordnung stammt von 1984, im Jahr 2025 begannen bundesweit nur 30 junge Menschen die Lehre. Bewertet wird mit demselben Sechs-Kriterien-Raster wie im Basisartikel zur KI-Resilienz von Ausbildungsberufen, die Note folgt der Schulnotenskala von 1 bis 6.

Das Wichtigste in Kürze

• Der Beruf erreicht die Gesamtnote 3,1 und liegt damit eine Zehntelnote vor dem Brauer und Mälzer mit 3,2, aber hinter dem Destillateur mit 2,7.
• Die Ausbildung dauert drei Jahre im dualen System, zuständig sind die Industrie- und Handelskammern.
• Die Ausbildungsvergütung im ersten Jahr reicht von der gesetzlichen Mindestvergütung mit 724 Euro bis rund 1.220 Euro, die das BIBB als Tarifschnitt der Schwesterberufe in Lebensmittel- und Getränkeindustrie ausweist.
• Rund 320 Fruchtsafthersteller mit etwa 7.200 Beschäftigten verarbeiteten 2025 laut Branchenverband rund 650.000 Tonnen Obst und Gemüse.
• Kameras, Sensoren und Prozessleittechnik übernehmen Prüfen und Steuern, Rohwarenurteil, Hygiene und die Verantwortung für sicheren Saft bleiben beim Menschen.

Erst raten, dann lesen: Wie KI-fest tippen Sie die Fachkraft für Fruchtsafttechnik?

Fünf Fragen zu Ausbildung, Apfelsaft und Geld stehen vor dem ersten Kapitel. Schätzen genügt, Vorwissen brauchen Sie keines.

Wissenstest

Fünf Fragen zu Apfel, Anlage und Geld

Schätzen Sie zuerst und lesen Sie danach im Artikel nach. Wählen Sie Ihre Antwort, dann decken Sie die Lösung auf.

1 Wie viele junge Menschen begannen 2025 bundesweit eine Ausbildung zur Fachkraft für Fruchtsafttechnik? Aufklappen ↓

Lösung aufdecken ↓

Richtig: C. Das BIBB zählte nur 30 neue Verträge, der Beruf steht damit auf Rang 242 aller Ausbildungsberufe. Wie es um die Branche steht, zeigt Kapitel 6.

ARund 3.000 BRund 300 C30

2 Viele glauben, im Apfelsaft aus dem Supermarkt stecke zugesetzter Zucker. Was stimmt? Aufklappen ↓

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Richtig: B. Die Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung verbietet bei Fruchtsaft den Zusatz von Zucker. Welche Rolle das Recht für die Note spielt, erklärt Kapitel 3.

AZucker ist erlaubt, muss aber deklariert werden BFruchtsaft darf keinen zugesetzten Zucker enthalten, nur beim Nektar ist er erlaubt CBis zu zehn Prozent Zucker sind ohne Angabe erlaubt

3 Welche Aufgabe lässt sich am schwersten an Technik abgeben? Aufklappen ↓

Lösung aufdecken ↓

Richtig: C. Für das Urteil über die Rohware braucht die Fachkraft Nase, Augen und Erfahrung. Warum dieser Teil menschlich bleibt, steht in Kapitel 5.

ADie Füllhöhe jeder Flasche prüfen BDen Zuckergehalt im Saft messen CEine Apfellieferung ablehnen, weil sie gärig riecht und Schimmel im Kerngehäuse zeigt

4 Wie hoch ist die gesetzliche Mindestvergütung im ersten Lehrjahr für einen Ausbildungsbeginn 2026? Aufklappen ↓

Lösung aufdecken ↓

Richtig: A. Die Untergrenze liegt bei 724 Euro, tarifgebundene Betriebe der Lebensmittel- und Getränkeindustrie zahlen deutlich mehr. Die ganze Tabelle steht in Kapitel 1.

A724 Euro B524 Euro C1.024 Euro

5 Welche KI-Resilienz-Note vergibt Dr. Web an die Fachkraft für Fruchtsafttechnik? Aufklappen ↓

Lösung aufdecken ↓

Richtig: B. Der Beruf erreicht die Note 3,1, getragen von Rohwarenurteil und Präsenz an der Anlage, belastet von fehlender Berufszulassung und hohem Digitalisierungsgrad. Das Siegel steht in Kapitel 2, Tacho und Rechnung finden Sie in Kapitel 3.

A2,1 B3,1 C4,1

Quelle: Dr. Web Fachartikel „Fachkraft für Fruchtsafttechnik: Presse und Prüfung bleiben handfest“

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Was macht eine Fachkraft für Fruchtsafttechnik und wie läuft die Ausbildung ab?

Eine Fachkraft für Fruchtsafttechnik nimmt Obst und Gemüse an, verarbeitet es zu Saft, Nektar oder Mark, macht die Erzeugnisse haltbar und füllt sie ab. Arbeitgeber sind Keltereien, Mostereien und Hersteller von Fruchtsäften und Erfrischungsgetränken.

Im Herbst läuft die Kampagne. Dann rollen täglich Anhänger voller Äpfel, Birnen oder Trauben auf den Hof, oft im Schichtbetrieb bis in die Nacht.

Die Fachkraft prüft die Rohware, wäscht und zerkleinert sie, bedient Pressen und Separatoren, klärt und filtriert den Saft. Danach wird er pasteurisiert und in sterilen Tanks eingelagert oder zu Konzentrat eingedampft. Im übrigen Jahr stehen Ausmischen nach Rezeptur, Abfüllen, Reinigen der Anlagen und das Labor im Mittelpunkt. Viele kleinere Keltereien pressen zudem Obst von Streuobstwiesen im Lohnauftrag für Privatkunden.

Rechtsgrundlage ist die Verordnung über die Berufsausbildung zur Fachkraft für Fruchtsafttechnik vom 25. Juni 1984, in Kraft seit dem 1. August 1985. Sie löste den älteren Lehrberuf Süßmoster ab. Die Ausbildung dauert drei Jahre, der Beruf ist ein Monoberuf ohne Fachrichtungen. Zum Berufsbild gehören auch das Aufbereiten von Trinkwasser und die Herstellung von Fruchtwein und Fruchtschaumwein.

Vor dem Ende des zweiten Jahres steht eine Zwischenprüfung mit vier Arbeitsproben in höchstens drei Stunden, etwa Rohware prüfen oder eine einfache Schönung durchführen. In der Abschlussprüfung folgen vier Arbeitsproben in höchstens sechs Stunden, darunter sensorische, chemische und mikrobiologische Prüfungen. Schriftlich geprüft werden Technologie, Technische Mathematik sowie Wirtschafts- und Sozialkunde.

Einen eigenen Tarifwert für den Beruf weist das BIBB nicht aus, dafür ist er zu klein. Die Vergütung richtet sich nach dem Tarif der jeweiligen Branche, also etwa Fruchtsaft-, Erfrischungsgetränke- oder Lebensmittelindustrie, und unterscheidet sich je nach Region.

Als Orientierung dienen die Schwesterberufe: Für die Fachkraft für Lebensmitteltechnik nennt das BIBB 2025 einen tariflichen Schnitt von 1.203, 1.320 und 1.456 Euro, für Brauer und Mälzer 1.221, 1.364 und 1.486 Euro. Betriebe ohne Tarifbindung dürfen nach § 17 Berufsbildungsgesetz bis zu 20 Prozent darunter bleiben, die gesetzliche Untergrenze liegt bei 724, 854 und 977 Euro.

Einen bestimmten Schulabschluss schreibt die Verordnung nicht vor, die meisten Betriebe erwarten einen mittleren Abschluss. Gute Noten in Chemie, Biologie und Mathematik helfen, denn Mischungsrechnung und Laboranalytik gehören zur Prüfung. Mit Abitur oder einer abgeschlossenen Ausbildung lässt sich die Lehrzeit verkürzen.

Welche Note bekommt die Fachkraft für Fruchtsafttechnik im KI-Resilienz-Check?

Die Fachkraft für Fruchtsafttechnik erhält im KI-Resilienz-Check die Note 3,1 und landet damit im Mittelfeld der Serie, gleichauf mit dem Buchhändler.

Der nächste Verwandte ist der Brauer und Mälzer mit 3,2. Beide arbeiten an hoch automatisierten Anlagen der Getränkeindustrie, beide unterliegen dem Lebensmittelrecht, aber keiner Berufszulassung. Besser schneidet der Destillateur mit 2,7 ab, weil Alkoholsteuer und Zollaufsicht seinen Beruf zusätzlich abschirmen. Wo Handwerk und Pflege stehen, zeigt unsere Übersicht der KI-resistenten Berufe.

Gegen eine schlechtere Note spricht die Rohware. Jede Apfellieferung ist anders: Sorte, Reife, Zuckergehalt, Säure und Faulanteil wechseln von Anhänger zu Anhänger und von Jahr zu Jahr.

Aus dieser schwankenden Natur soll am Ende ein Saft entstehen, der immer gleich schmeckt und sicher ist. Das verlangt Urteil, Erfahrung und eine Nase, die verdorbenes Obst erkennt, bevor es in die Presse gerät.

Eine bessere Note verhindert die Anlage selbst. Pressen, Separatoren, Filter, Pasteure und Füller laufen über ein Prozessleitsystem, Sensoren messen Zucker und Temperatur ohne Unterbrechung, Kameras prüfen jede Flasche. Eine Zulassung, die das Steuern dieser Anlage ausgebildeten Fachkräften vorbehält, kennt das Recht nicht. An einer modernen Linie überwacht die Fachkraft oft mehr, als sie selbst anfasst.

Wir halten 3,1 für angemessen: Die Anlage presst und füllt fast allein, aber ob ein Apfel in den Saft gehört, entscheidet noch ein Mensch.

Wie setzt sich die Note aus dem Sechs-Kriterien-Raster zusammen?

Die Note 3,1 ergibt sich aus je einer Zwei für physische Präsenz und Urteilskraft, einer Drei für den Routineanteil sowie je einer Vier für Empathie, regulatorische Hürde und Digitalisierungsgrad. Kein Kriterium fällt auf 5 oder 6.

Physische Präsenz (Note 2)

Die Arbeit findet am Obst und an der Anlage statt. Die Fachkraft nimmt Proben aus dem Anhänger, wechselt Presstücher und Filterschichten, zerlegt Ventile zur Reinigung und zieht Proben aus dem Tank. Leitstand und Prozessleitsystem erlauben aber, große Teile der Anlage aus einem Raum zu steuern. Eine Kelterei braucht Menschen vor Ort, nur nicht mehr an jeder Maschine. Dafür vergibt Dr. Web die Note 2.

Empathie und Vertrauen (Note 4)

Kundenkontakt gibt es vor allem in kleinen Mostereien. Dort bringen Streuobstbesitzer ihre Äpfel und wollen den eigenen Saft zurück, dazu kommen Gespräche mit Obstbauern über Preis und Qualität.

In der industriellen Kelterei bleibt der Kontakt auf das Team und die Qualitätssicherung beschränkt. Fürsorge oder Beratung wie in Pflege oder Handel trägt die Arbeit nicht. Dr. Web vergibt die Note 4.

Urteilskraft und Haftung (Note 2)

Am stärksten zählt das Urteil über die Rohware. Angefaulte Äpfel können Patulin enthalten, ein Schimmelpilzgift, für das in Fruchtsäften ein EU-Höchstgehalt von 50 Mikrogramm je Kilogramm gilt. Was an der Annahme durchrutscht, landet im Saft und lässt sich später nicht mehr herausfiltern. Die Fachkraft entscheidet deshalb, welche Partie angenommen, aussortiert oder zurückgewiesen wird.

Dazu kommen Haltbarmachung und Hygiene. Fällt die Pasteurisierung zu schwach aus, gärt der Saft im Tank oder in der Flasche, im schlimmsten Fall muss der Hersteller eine ganze Charge zurückrufen.

Jeder Lebensmittelbetrieb muss nach EU-Hygienerecht ein HACCP-Konzept führen, also kritische Kontrollpunkte festlegen und überwachen. An diesen Punkten steht die Fachkraft. Für diese Verantwortung steht die Note 2.

Regulatorische Hürde (Note 4)

Was in die Flasche darf, regelt die Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung sehr genau: Fruchtsaft darf keinen zugesetzten Zucker enthalten, Nektar braucht einen Mindestfruchtgehalt, die Kennzeichnung ist vorgeschrieben. Seit der Änderung vom 25. November 2025 kennt die Verordnung zudem den zuckerreduzierten Fruchtsaft mit mindestens 30 Prozent weniger natürlichem Zucker, hergestellt nur per Membranfiltration oder Hefegärung.

Diese Regeln binden aber das Produkt, nicht die Person. Kein Gesetz legt fest, welche Person eine Saftanlage bedienen darf, eine Meisterpflicht oder Berufszulassung fehlt. Hier liegt die Schwachstelle des Berufs, Dr. Web vergibt die Note 4.

Routineanteil (Note 3)

Während der Kampagne wiederholt sich der Ablauf täglich: annehmen, waschen, mahlen, pressen, klären. Außerhalb der Kampagne bestimmen Ausmischen, Abfüllen und Reinigen den Takt, ebenfalls mit festen Programmen. Die schwankende Rohware bricht diese Routine aber ständig. Jede Partie verlangt neue Einstellungen an Mühle, Presse und Enzymdosierung, Schönungsvorversuche entscheiden über die Klärung. Für diese Mischung aus festen Abläufen und Anpassung vergibt Dr. Web die Note 3.

Digitalisierungsgrad (Note 4)

Moderne Keltereien steuern ihre Linien über ein Prozessleitsystem. Inline-Sensoren messen den Zuckergehalt in Grad Brix, Temperatur und Durchfluss, die Rückverfolgung jeder Charge läuft über Software. An den Füllern prüfen Kamerasysteme Flaschen, Füllhöhe und Verschluss. Analog bleiben Obstannahme, Sensorik und viele Handgriffe an der Anlage. Beim Digitalisierungsgrad erhält der Beruf deshalb die Note 4.

Die gewichtete Gesamtrechnung

Physische Präsenz, Empathie, Urteilskraft und regulatorische Hürde zählen doppelt, Routineanteil und Digitalisierungsgrad einfach. Mit den sechs Einzelnoten ergibt die Rechnung (2×2) + (4×2) + (2×2) + (4×2) + (3×1) + (4×1) = 31 Punkte. Geteilt durch die Gewichtssumme 10 folgt ohne Rundung die Note 3,1.

Welche Teilaufgaben verschwinden zuerst?

Zuerst verschwinden die Sichtkontrolle am Flaschenband, das Messen und Nachregeln von Hand, die Dokumentation auf Papier und ein Teil der Laborroutine. Für alle vier Aufgaben laufen Systeme bereits im Alltag der Getränkeindustrie. An die Stelle der Papierliste kann dabei eine Software für das Qualitätsmanagement treten, die Messwerte, Chargenprotokolle und Hygienenachweise für Audits gebündelt bereithält; einen Überblick über solche Programme gibt der Vergleich von QM-Software.

Am deutlichsten zeigt sich das bei der Inspektion. Der Anlagenbauer Krones setzt seit 2020 in seinem Leerflascheninspektor Linatronic AI ein neuronales Netz ein, das mit Tausenden vorab sortierten Beispielbildern trainiert wurde.

Das System soll Wassertropfen und Schaumreste nach der Reinigung von echten Schäden unterscheiden, laut Hersteller mit einer Zuverlässigkeit von über 99,9 Prozent. Ältere Inspektoren sortierten solche Flaschen im Zweifel aus, brauchbares Glas landete im Ausschuss.

Im Labor übernimmt die Spektroskopie Routinearbeit. Die von Bruker und dem Kontrollverband SGF International entwickelte NMR-Methode bestimmt aus einer einzigen Messung mehr als 28 Inhaltsstoffe eines Safts. Laut der Fachveröffentlichung von 2009 dauert das samt Auswertung rund 15 Minuten. Die Software gleicht das Ergebnis mit Referenzsäften ab und schätzt Fruchtart, Herkunftsland und Fruchtgehalt. So fällt auf, wenn ein Saft mit Wasser oder Zucker gestreckt wurde.

Auch das Steuern der Anlage wandert in die Software. Rezepturen, Reinigungsprogramme und Pasteurisationsprofile liegen im Prozessleitsystem, Abweichungen meldet das System selbst.

Inspektion, Messung und Dokumentation sind in großen Betrieben schon heute weitgehend automatisiert. Kleine Mostereien folgen langsamer, weil sich teure Technik bei wenigen Wochen Kampagne selten rechnet. Wir erwarten, dass Kameras in diesem Jahrzehnt auch die Sichtkontrolle an der Obstannahme unterstützen. Die Entscheidung über eine zweifelhafte Partie sehen wir dagegen weiter beim Menschen.

Welche Teilaufgaben bleiben unersetzbar menschlich?

Menschlich bleiben das Urteil über die Rohware, die Sensorik, die Hygiene an der Anlage und das Eingreifen bei Störungen. Alle vier Aufgaben verlangen Hände, Sinne oder eine Person, die für den Saft einsteht.

An der Annahme zählt die Erfahrung. Eine Fachkraft riecht, ob eine Partie gärig ist, sieht Schimmel im Kerngehäuse und erkennt, ob Fallobst zu lange in der Wiese lag.

Ein Sensor misst den Zuckergehalt einer Probe. Ob sich die ganze Ladung für Direktsaft eignet, für Konzentrat oder für gar nichts, entscheidet ein Mensch. Diese Entscheidung kostet bei einer abgelehnten Partie Geld, bei einer falsch angenommenen schlimmstenfalls die Gesundheit von Kunden.

Auch die Sensorik bleibt Handarbeit. Ein Saft kann alle Laborwerte einhalten und trotzdem nach Karton, Kork oder überreifer Frucht schmecken. Geschmack, Geruch und Farbe prüft die Fachkraft mit eigenen Sinnen, bevor eine Charge in den Verkauf geht. Beim Ausmischen nach Rezeptur gleicht sie Jahrgangsunterschiede aus, damit der Apfelsaft im Supermarkt jedes Jahr gleich schmeckt. Diese Sensorik ist das stärkste Argument gegen die Automatisierung.

Hygiene lässt sich programmieren, aber nicht ganz delegieren. Reinigungsprogramme laufen automatisch, doch Dichtungen, Ventile und Toträume muss jemand öffnen, prüfen und von Hand reinigen.

Bei Störungen zählt schließlich jede Minute. Verstopft ein Filter mitten in der Kampagne, warten draußen die Anhänger und das Obst beginnt zu leiden. Die Fachkraft sucht den Fehler, entscheidet über einen Umweg im Prozess und hält die Linie am Laufen.

Wie verändert sich der Arbeitsalltag in der Kelterei?

Der Alltag verschiebt sich vom Bedienen zum Überwachen, Prüfen und Eingreifen, in einer Branche mit sinkendem Absatz. Laut dem Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie tranken die Deutschen 2025 nur noch 22,5 Liter Frucht- und Gemüsesaft pro Kopf, 2023 waren es 26,0 Liter.

Als Hauptgrund nennt der Verband die Preise. Orangensaft wurde nach Missernten in Brasilien zeitweise zum Luxusgut, auch beim Apfel schwanken Ernten und Konzentratpreise stark, wie unsere Stoffgeschichte zum Apfel zeigt.

Für 2025 zählt der Verband rund 320 Fruchtsafthersteller mit etwa 7.200 Beschäftigten. Sie verarbeiteten rund 650.000 Tonnen Obst und Gemüse und stellten etwa 2,5 Milliarden Liter Säfte, Nektare und Fruchtsaftgetränke her.

Die Ausbildung bleibt winzig: 2025 schlossen laut BIBB 30 Menschen einen neuen Vertrag, der Beruf steht damit auf Rang 242 aller Ausbildungsberufe. Rund 94 Prozent der Neuanfänger sind Männer. Einen Medianlohn weist der Entgeltatlas der Bundesagentur für Arbeit für diese kleine Berufsgattung nicht aus, die Datenbasis ist zu schmal.

Neue Produkte bringen neue Aufgaben. Mit dem zuckerreduzierten Fruchtsaft dürfen Hersteller seit 2026 Säfte anbieten, denen per Membranfiltration oder Hefegärung ein Teil des natürlichen Zuckers entzogen wurde. Dafür braucht es Fachkräfte, die neue Verfahren einfahren, Analysen deuten und den Geschmack trotz weniger Zucker stabil halten.

Für die Fachkraft heißt das: weniger Handgriffe an der Presse, mehr Arbeit am Leitstand und im Labor. Auf dem Plan stehen Messwerte prüfen, Alarme bewerten, Rezepturen anpassen und kontrollieren, ob die Daten der Software zum Produkt im Tank passen. Fachkräfte, die Anlagen verstehen und Werte deuten können, werden in einer schrumpfenden Branche eher gebraucht als ersetzt.

Was bedeutet das für angehende Azubis und Betriebe?

Angehende Azubis finden einen technisch-naturwissenschaftlichen Beruf mit mittlerer KI-Resilienz, sollten aber Labor und Anlagentechnik genauso ernst nehmen wie die Presse. Die besten Einzelnoten erhält der Beruf bei Präsenz und Urteilskraft, die schwächsten bei Empathie, regulatorischer Hürde und Digitalisierungsgrad.

Ob für Sie eher eine Lehre oder ein Studium der Getränketechnologie passt, klärt unser Beitrag zu Ausbildung oder Studium. Verwandte Berufe in Lebensmittel- und Getränkeindustrie finden Sie im Ausbildungsberufe-Finder.

Bei der Wahl des Betriebs lohnt ein Blick auf Labor und Leitstand. Eine Kelterei mit eigenem Qualitätslabor, Prozessleittechnik und mehreren Produktlinien bildet für den Arbeitsmarkt der nächsten Jahre aus. Ebenso wichtig ist die Tarifbindung: Zwischen Mindestvergütung und Tarifschnitt der Schwesterberufe liegen im ersten Jahr rund 500 Euro im Monat.

Nach der Ausbildung führt die Fortbildung zum Geprüften Industriemeister der Fachrichtung Lebensmittel in die Schichtleitung. Daneben lohnen Kenntnisse in Lebensmittelmikrobiologie, Sensorik und Prozessleittechnik, sie stärken genau die Kriterien, bei denen der Beruf heute gut abschneidet.

Ausbildende Betriebe sollten Azubis früh an Obstannahme, Sensorik und Störungssuche heranführen, statt sie nur Reinigungsprogramme starten zu lassen. Gefragt sind Fachkräfte, die eine Anlage einstellen, ihren Messwerten misstrauen und eine zweifelhafte Partie abweisen. Ein Ausbildungsplan mit diesen Prüfaufgaben stärkt die Kriterien Urteilskraft und physische Präsenz.

Die Fachkraft für Fruchtsafttechnik gibt das Prüfen am Band, das Messen und die Dokumentation an die Technik ab. Rohwarenurteil, Sensorik, Hygiene und das Eingreifen bei Störungen bleiben beim Menschen. Für den Beruf steht im KI-Resilienz-Check deshalb die Note 3,1.

Glossar: 12 wichtige Fachbegriffe zur Fachkraft für Fruchtsafttechnik

Brix

Brix ist die Maßeinheit für den Gehalt an gelösten Stoffen, vor allem Zucker, in einer Flüssigkeit. Ein Grad Brix entspricht grob einem Gramm Zucker in 100 Gramm Saft. Keltereien messen den Wert mit Refraktometern oder Inline-Sensoren, um Reife, Ausbeute und Rezeptur zu steuern.

Direktsaft

Ein Direktsaft wird nach dem Pressen nur geklärt oder gefiltert, haltbar gemacht und abgefüllt oder eingelagert. Im Gegensatz zum Saft aus Konzentrat wird ihm kein Wasser entzogen und später wieder zugesetzt. Viele regionale Keltereien vermarkten vor allem Direktsaft.

Fruchtnektar

Fruchtnektar besteht aus Fruchtsaft oder Fruchtmark, Wasser und meist Zucker. Die Fruchtsaftverordnung schreibt je nach Fruchtart einen Mindestfruchtgehalt vor, bei Orangennektar etwa 50 Prozent. Nektar eignet sich für Früchte, die als reiner Saft zu sauer oder zu dickflüssig wären.

Fruchtsaftkonzentrat

Fruchtsaftkonzentrat entsteht, wenn dem frisch gepressten Saft unter Vakuum Wasser entzogen wird. Das Konzentrat ist leichter zu lagern und zu transportieren. Vor dem Abfüllen wird es mit Wasser auf die ursprüngliche Stärke zurückverdünnt und meist mit dem zuvor abgetrennten Aroma ergänzt.

HACCP

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, ein Verfahren zur Gefahrenanalyse in Lebensmittelbetrieben. Der Betrieb legt kritische Kontrollpunkte fest, etwa die Pasteurisationstemperatur, und überwacht sie lückenlos. Das EU-Hygienerecht schreibt ein solches Konzept für alle Lebensmittelunternehmen vor.

Kampagne

Die Kampagne ist die Hauptverarbeitungszeit einer Kelterei, beim Apfel meist von September bis November. In diesen Wochen wird ein großer Teil der Jahresmenge gepresst, oft im Schichtbetrieb. Danach lagert der Saft in Tanks und wird über das Jahr verteilt abgefüllt.

Lohnmosterei

Eine Lohnmosterei presst Obst im Auftrag von Privatleuten, Vereinen oder kleinen Erzeugern. Die Kunden bringen ihre Äpfel von der Streuobstwiese und erhalten den Saft ihrer Früchte oder eine entsprechende Menge zurück. Für viele kleine Keltereien ist das ein wichtiges Standbein.

Patulin

Patulin ist ein Schimmelpilzgift, das vor allem in angefaulten Äpfeln entsteht. Das EU-Recht begrenzt den Gehalt in Fruchtsäften auf 50 Mikrogramm je Kilogramm. Den wirksamsten Schutz bietet eine sorgfältige Auslese der Rohware, denn einmal im Saft lässt sich das Gift kaum entfernen.

Pasteurisation

Bei der Pasteurisation wird Saft kurz auf Temperaturen meist zwischen 80 und 95 Grad erhitzt und schnell wieder abgekühlt. Das tötet Hefen, Schimmelpilze und Bakterien ab und macht den Saft haltbar. Zu viel Hitze schadet Geschmack und Farbe, zu wenig führt zu Gärung.

Schönung

Die Schönung entfernt Trübstoffe und unerwünschte Bestandteile aus dem Saft. Dazu setzt die Fachkraft Hilfsstoffe wie Gelatine, Kieselsol oder Bentonit zu, die Schwebeteilchen binden und absinken lassen. Vorversuche im Labor klären, welche Mittel in welcher Menge wirken.

Streuobstwiese

Eine Streuobstwiese ist eine Wiese mit locker verteilten, meist hochstämmigen Obstbäumen verschiedener Sorten und Altersstufen. Die Bäume werden selten gespritzt, die Früchte gehen überwiegend in die Saftherstellung. Viele regionale Keltereien werben mit Saft von solchen Wiesen.

Zuckerreduzierter Fruchtsaft

Der zuckerreduzierte Fruchtsaft ist eine neue Produktkategorie aus dem EU-Recht. Sein natürlicher Zuckergehalt muss um mindestens 30 Prozent gesenkt sein, ohne dass die wesentlichen Eigenschaften des Safts verloren gehen. Zugelassen sind nur bestimmte Verfahren, nämlich Membranfiltration und Hefegärung.

FAQ: Fachkraft für Fruchtsafttechnik: Presse und Prüfung bleiben handfest

Quellen