Warum ist das Frühstücksei so teuer geworden?

Zehn Freilandeier kosten im Preiseinstieg seit Jahresbeginn 2,79 Euro, zum ersten Mal seit 2022 hat der Handel den Preis angehoben. Im September lagen Eier laut Statistischem Bundesamt 15,2 Prozent über dem Vorjahr, Nahrungsmittel insgesamt nur 0,4 Prozent. Seit dem 21. Oktober meldet Schleswig-Holstein die ersten Geflügelpest-Ausbrüche des Herbstes.

Im Schnitt aß jeder Einwohner 2025 laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung 252 Eier, vier mehr als im Vorjahr, die heimische Erzeugung deckte davon nur 72 Prozent. Diese Stoffgeschichte folgt dem Ei von einem Reisfeld in Thailand über zwei Zuchtkonzerne in Niedersachsen und den Niederlanden bis in die Ställe, in denen gerade die neue Seuchenwelle beginnt.

Angeberwissen in fünf Fragen

Wissenstest

Eier im Härtetest

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1 Wie lange wandert ein Ei durch den Eileiter der Henne? Aufklappen ↓

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Richtig: B. Die Dotterkugel wandert gut einen Tag durch den Eileiter, etwa 20 Stunden davon entsteht die Schale. Mehr dazu im Kapitel zur Entstehung.

ARund 6 Stunden BRund 25 Stunden CRund 3 Tage

2 Wo fanden Forscher die ältesten eindeutig gehaltenen Hühner? Aufklappen ↓

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Richtig: C. Die Knochen aus Ban Non Wat stammen aus der Zeit von 1650 bis 1250 vor Christus. Reisfelder lockten das wilde Bankivahuhn an.

AIn Ägypten BIn Nordchina CIn Thailand

3 Welcher Anteil der weltweiten Eier und Eiprodukte geht über Grenzen? Aufklappen ↓

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Richtig: A. Laut BLE werden nur etwa 2 Prozent gehandelt, den Handel innerhalb der EU nicht mitgerechnet. Schaleneier halten nur wenige Wochen.

AEtwa 2 Prozent BEtwa 15 Prozent CEtwa 30 Prozent

4 Welcher Anteil der Grippeimpfdosen weltweit entsteht in Hühnereiern? Aufklappen ↓

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Richtig: C. Laut WHO beruhen mehr als 80 Prozent der Grippeimpfstoffe auf bebrüteten Hühnereiern, je Dosis sind ein bis zwei Eier nötig.

ARund ein Drittel BRund die Hälfte CMehr als 80 Prozent

5 Aus welchem Land kamen 2025 die meisten Schaleneier, die Deutschland importierte? Aufklappen ↓

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Richtig: B. 69 Prozent der importierten Schaleneier stammten aus den Niederlanden, 15,9 Prozent aus Polen.

APolen BNiederlande CUkraine

Quelle: Dr. Web Fachartikel „Warum ist das Frühstücksei so teuer geworden?“

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Was ist ein Hühnerei und wie bildet die Henne ihr Ei?

Ein Hühnerei ist die unbefruchtete Eizelle der Henne samt Nährstoffvorrat, Eiklar und Kalkschale. Rund 25 Stunden wandert die Dotterkugel durch den Eileiter, etwa 20 Stunden davon baut die Schalendrüse die Schale auf.

Die Schale besteht zu rund 94 Prozent aus Calciumcarbonat, in einem großen Ei stecken knapp zwei Gramm Calcium. Ein Fünftel bis zwei Fünftel davon holt die Henne nach einer Übersichtsarbeit der University of Georgia aus dem Markknochen, einem Kalkspeicher im Skelett, den Rest aus dem Futter.

Weil ein Durchgang nur gut einen Tag dauert, legt eine moderne Legehenne fast täglich ein Ei.

Der Zuchtbetrieb Lohmann gibt für seine weiße Linie LSL-Classic 327 Eier bis zur 72. Lebenswoche als Standard an. In deutschen Betrieben ab 3.000 Plätzen legte jede Henne 2025 im Schnitt 304 Eier, meldet das Statistische Bundesamt. Mit ein bis anderthalb Jahren werden die meisten Tiere ausgestallt und geschlachtet, sobald das Futter mehr kostet, als ihre Eier einbringen.

Ob die Schale weiß oder braun ist, entscheidet die Rasse, nicht das Futter.

Für den Handel sortiert die EU-Vermarktungsnorm die Eier nach Gewicht: S unter 53 Gramm, M bis unter 63, L bis unter 73, XL darüber. Die erste Ziffer des Erzeugercodes auf der Schale verrät die Haltung: 0 steht für Bio, 1 für Freiland, 2 für Boden, 3 für Käfig. Das Mindesthaltbarkeitsdatum liegt höchstens 28 Tage nach dem Legetag.

Anders als Erz oder Öl lassen sich Schaleneier nur wenige Wochen lagern. Was eine Seuche an Hennen kostet, fehlt deshalb bald im Regal.

Weltweit erzeugten die Länder 2024 laut der Welternährungsorganisation FAO rund 94 Millionen Tonnen Hühnereier, 1990 lag die Menge bei 35 Millionen. Auf Asien entfallen heute 63 Prozent, auf Europa und Lateinamerika je 12 Prozent. China allein liefert 30,9 Millionen Tonnen, fast fünfmal so viel wie 1990.

Den größten Kostenblock bildet das Futter: In Europa machte Futter schon 2012 laut der Fachzeitschrift Poultry World rund 64 Prozent der Erzeugerkosten aus.

Wann wurde das Huhn gezähmt und wie wurde das Ei zur Massenware?

Gezähmt wurde das Huhn vor rund 3.500 Jahren in Südostasien, angelockt von Reisfeldern. Zur Massenware machten das Ei erst amerikanische Hybridzüchter ab 1936 und die Käfighaltung des 20. Jahrhunderts.

Die ältesten eindeutig gehaltenen Hühner fand ein Forscherteam um Joris Peters und Greger Larson in Ban Non Wat in Zentralthailand, datiert auf 1650 bis 1250 vor Christus. Nach ihrer Studie im Fachjournal PNAS von 2022 zog Trockenreis das wilde Bankivahuhn an die Felder, aus dem Zaungast wurde ein Haustier.

Ans Mittelmeer kam das Huhn erst um 800 vor Christus.

Nördlich der Alpen wurden Hühner zunächst kaum gegessen. In der Eisenzeit verehrten die Menschen dort die Tiere eher, berichtet die University of Exeter, in Britannien landeten Huhn und Ei erst ab dem dritten Jahrhundert nach Christus regelmäßig auf dem Tisch. Das Römische Reich machte beides populär.

Den Sprung zur Industrie machte das Ei in Iowa. 1936 gründete der Hybridmais-Pionier und damalige US-Agrarminister Henry A. Wallace die Zuchtfirma Hy-Line, geleitet von seinem Sohn Henry B. Wallace. Vier Jahre später verkaufte das Unternehmen die ersten 40.000 Hybrid-Legeküken.

Parallel verbreiteten sich in den USA ab den 1930er-Jahren die ersten Legehennenkäfige, nach dem Zweiten Weltkrieg kamen automatische Futterketten dazu. Der Stall wurde zur Fabrik.

In Cuxhaven begann Lohmann 1959 mit einer Lizenz des US-Züchters Heisdorf & Nelson die Legehennenzucht. 1987 kaufte die Unternehmerfamilie Wesjohann aus dem Oldenburger Münsterland den Betrieb, 1999 wurde er Teil der EW Group mit Sitz in Visbek.

Die Gegenbewegung kam aus Berlin und Brüssel. Seit dem 1. Januar 2012 sind herkömmliche Käfige in der EU verboten, in Deutschland schon seit 2010. Die Kleingruppenhaltung, der deutsche Nachfolger der Legebatterie, lief für die meisten Betriebe Ende 2025 aus, Härtefälle dürfen bis Ende 2028 weitermachen.

Seit 2022 dürfen Brütereien in Deutschland keine männlichen Küken mehr töten. Bis dahin starben laut Bundesregierung jedes Jahr rund 40 Millionen.

Wie hat das Ei die Weltkarte verändert?

Grenzen hat das Ei nie verschoben, Regierungen aber unter Druck gesetzt, bis zu einer öffentlichen Entschuldigung Wladimir Putins. Die größte Abhängigkeit liegt in der Zucht: Fast alle Legehennen außerhalb Chinas stammen aus den Linien von zwei europäischen Konzernen.

Zwei Zuchtkonzerne für fast alle Legehennen

Um Eier wurden keine Kolonien erobert und keine Gruben verstaatlicht. Hennen lassen sich fast überall halten, ein Ei reist schlecht. Die Macht liegt eine Stufe früher, bei den Unternehmen, die die Elterntiere züchten.

Eine Studie im Journal of Agricultural and Environmental Ethics kam 2020 zu dem Ergebnis, dass die weit überwiegende Mehrheit der kommerziellen Legehennen außerhalb Chinas von zwei Unternehmen abstammt: der deutschen EW Group und der niederländischen Hendrix Genetics. Zur EW Group gehören die Marken Lohmann, Hy-Line, H&N und Novogen, zu Hendrix ISA, Dekalb, Shaver, Bovans und Babcock.

Die Fachzeitschrift top agrar warnte im September 2026, dass fast alle Legehennen-Linien aus nur zwei Zuchtunternehmen stammten und Vermehrer zunehmend aufgekauft würden. Fiele eine Zuchtstation durch eine Seuche aus, fehlten zuerst nicht Eier, sondern die Elterntiere für die Herden der folgenden Jahre.

Eier als Chefsache

Am 14. Dezember 2023 entschuldigte sich Wladimir Putin in seiner Jahrespressekonferenz bei einer Rentnerin für die Eierpreise, die in Russland seit Jahresbeginn um rund 40 Prozent gestiegen waren. Die Regierung strich den Einfuhrzoll für das erste Halbjahr 2024. Belarus lieferte 2024 laut Interfax 710,5 Millionen Eier nach Russland, die Türkei 44,3 Millionen.

Japan erlebte im Winter 2022/23 seinen „Eierschock“: Die Behörden ließen rund 17,7 Millionen Hühner töten, so viele wie nie, und 28 große Restaurantketten strichen Gerichte mit Ei von der Karte.

In den USA starben zwischen Oktober 2024 und März 2025 fast 51 Millionen Legehennen an der Vogelgrippe oder bei Keulungen. Das Dutzend kostete im März 2025 im Schnitt umgerechnet 5,58 Euro, ein Rekord. Agrarministerin Brooke Rollins kündigte im Februar 2025 einen Plan über bis zu 895 Millionen Euro an und setzte auf Importe aus der Türkei, Südkorea und Brasilien. Die Importe stiegen 2025 auf das Vierfache des Vorjahres.

Ukraine und Mercosur: Lieferanten mit Kontingent

Nach dem russischen Überfall öffnete die EU 2022 ihren Markt zollfrei für die Ukraine, Exportland für Weizen und zunehmend auch für Eier. Im Juli 2024 zog die EU-Kommission die Notbremse, als die Einfuhren eine Schwelle von 23.189 Tonnen überschritten.

Seit dem 29. Oktober 2025 darf die Ukraine nur noch 18.000 Tonnen Eier im Jahr zollfrei liefern. Geliefert wird trotzdem: Von Januar bis September 2026 exportierte das Land 1,85 Milliarden Eier, 76,5 Prozent davon in die EU, meldet die Ukrajinska Prawda nach Zolldaten.

Im Mercosur-Abkommen, das seit Mai 2026 vorläufig gilt, gibt die EU je 3.000 Tonnen zollfreies Kontingent für Eiprodukte und Eiklar frei. Schaleneier erhalten den Zollvorteil nur, wenn die Herkunftsbetriebe die EU-Regeln zur Legehennenhaltung einhalten.

Brasilien liefert schon über den Atlantik. 2025 stiegen die brasilianischen Eierexporte auf einen Rekord von 40.894 Tonnen, mehr als das Doppelte des Vorjahres, fast die Hälfte ging in die USA.

Warum ist das Ei für die Weltwirtschaft so wichtig?

Das Ei ist Grundnahrungsmittel und Industrierohstoff zugleich, für Nudeln, Backwaren und Impfstoffe. Weil ohne den EU-Binnenhandel nur etwa 2 Prozent der Erzeugung über Grenzen gehen, schlägt ein Seuchenausbruch direkt auf die Preise der betroffenen Region durch.

Laut dem Bericht der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) waren die USA, die Niederlande, die Türkei und Deutschland 2024 die wichtigsten Exporteure von Schaleneiern, Mexiko, der Irak und Deutschland die größten Abnehmer. Deutschland kauft und verkauft also zugleich.

Eine Börse wie für Weizen oder Kupfer fehlt beim Ei.

In Deutschland ermittelt die DEU Eier-Vertriebsgesellschaft wöchentlich die Preise ab Packstelle, bekannt als Weser-Ems-Notierung. Diese Spotpreise gelten nur für einen Teil der Ware: Ein Großteil der deutschen Eier läuft über Jahresverträge zwischen Handel und Erzeugern, deren Preise einmal im Jahr festgelegt werden. In den USA koppeln viele Lieferverträge den Preis an die täglichen Notierungen des Marktdienstes Urner Barry, heute Expana. Genau diese Notierungen sollen große Erzeuger von 2022 bis 2025 nach oben getrieben haben, wirft ihnen das US-Justizministerium vor.

Deutschland erzeugte 2025 nach der Versorgungsbilanz der BLE 15,3 Milliarden Eier und verbrauchte rund 21 Milliarden. Der Selbstversorgungsgrad sank auf 72 Prozent, das vierte Jahr in Folge. Von den importierten Schaleneiern stammten 69 Prozent aus den Niederlanden und 15,9 Prozent aus Polen.

Nur 57 Prozent der Eier kaufen die Deutschen als Schalenei im Laden. Der Rest steckt in Nudeln, Kuchen und Kantinenessen.

In welchen Produkten steckt das Ei und was verschwindet ohne Eier?

Eier stecken in Nudeln, Mayonnaise, Kuchen, Eierlikör, Speiseeis und Hartkäse. Kaum zu ersetzen sind Eier bislang bei Grippeimpfstoffen: Mehr als 80 Prozent der Dosen weltweit entstehen in bebrüteten Hühnereiern.

Wo das Ei drinsteckt

Für viele Lebensmittel schreiben die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs einen Mindestanteil vor. Eierteigwaren brauchen mindestens 100 Gramm Vollei je Kilogramm Mehl oder Grieß, Kremeis 270 Gramm Vollei je Liter Milch. Eierlikör muss nach EU-Recht mindestens 140 Gramm reines Eigelb je Liter enthalten.

Laut einer Umfrage der Weltgesundheitsorganisation WHO unter 32 Herstellern beruhen mehr als 80 Prozent der saisonalen Grippeimpfstoffe auf Hühnereiern, bei einer Kapazität von rund 1,53 Milliarden Dosen im Jahr. Die Hersteller impfen das Virus in bebrütete Eier, nach einer Übersichtsarbeit braucht jede Dosis ein bis zwei davon.

Die Eier stammen aus besonders überwachten Herden, oft aus sogenannten SPF-Herden. Auch der Gelbfieberimpfstoff entsteht seit Jahrzehnten in Hühnereiern.

Was ohne Eier stillstünde

Beim Frühstück ginge ohne Eier vor allem eine Gewohnheit verloren. In Kuchen und Brötchen lassen sich Eier durch Stärke, Pflanzenproteine oder Kichererbsenwasser ersetzen, mit Abstrichen bei Lockerheit und Geschmack. Eiernudeln und Eierlikör hingegen verschwänden per Definition, eine Mayonnaise ohne Eigelb heißt nach der Branchenrichtlinie nicht mehr so. Ernst würde ein Ausfall bei den Impfstoffen. Seit 2012 ist in den USA ein Grippeimpfstoff aus Zellkulturen zugelassen, seit 2013 ein gentechnisch erzeugter. Die neuen Verfahren liefern bisher nur einen kleinen Teil der Dosen. Ein Seuchenzug in den Impfstoffherden träfe die Grippeimpfung des folgenden Winters.

Wie setzt sich der Preis eines Eis zusammen?

Von einem Freilandei für 27,9 Cent im Preiseinstieg bleiben dem Legehennenhalter nach unserer Rechnung rund 17 Cent. Gut 9 Cent bleiben bei Packstelle, Transport und Handel, knapp 2 Cent gehen als Mehrwertsteuer an den Staat.

Anfang 2026 erhöhte der Lebensmittelhandel zum ersten Mal seit Frühjahr 2022 die Preise. Für die Zehnerpackung im Preiseinstieg zahlen Verbraucher seitdem bei fast allen Händlern 2,49 Euro für Bodenhaltung, 2,79 Euro für Freiland und 3,99 Euro für Bio. Insgesamt stiegen die Preise damit laut BLE um rund 25 Prozent gegenüber 2025.

Begründet haben Handel und Erzeuger den Aufschlag mit teurerem Futter, dem höheren Mindestlohn und der knappen Ware nach der Vogelgrippe.

Was beim Halter ankommt, zeigen Auswertungen eines Beratungsrings in der Grafschaft Bentheim und im Emsland, über die top agrar im Oktober berichtete. Ein Freilandei brachte 2025 rund 13 bis 13,5 Cent, 2026 erzielt der Halter 16 bis 17,5 Cent. Für 2026 liegen allerdings erst Zahlen von drei Betrieben vor.

Die Rechnung ist ein Modell aus dem Mittelwert der Erlösspanne und dem Ladenpreis des Preiseinstiegs. Wie sich der Rest auf Packstelle und Händler verteilt, veröffentlicht niemand. Vom Erlös des Halters geht der größte Teil ins Futter, dessen Eiweiß überwiegend aus importiertem Soja stammt. Hinzu kommen Kosten für Junghenne, Stall, Energie und Löhne. Die Geschlechtsbestimmung im Ei, mit der Brütereien seit dem Verbot ohne Kükentöten auskommen, kostet nach Berechnungen in top agrar knapp einen Cent je Ei.

Am Spotmarkt schwankt der Preis viel stärker. In der sechsten Kalenderwoche 2026 notierten Bodenhaltungseier der Größe L ab Packstelle mit 20,23 Cent für weiße und 20,85 Cent für braune Ware, ein Allzeithoch. Ende Oktober lagen die Notierungen bei 15,00 und 15,60 Cent.

Im Laden kam von diesem Ausschlag wenig an, weil die Jahresverträge den Preiseinstieg festhalten. Die Verbraucherpreise für Eier lagen im September dennoch 15,2 Prozent über dem Vorjahr, weil der Preiseinstieg seit Jahresbeginn auf dem erhöhten Niveau festliegt.

In den USA fiel der Durchschnittspreis vom Rekord von umgerechnet 5,58 Euro je Dutzend im März 2025 bis September 2026 auf rund 2,03 Euro, das sind knapp 17 Cent je Ei.

Wer verdient am Ei und wer zahlt drauf?

An der Knappheit verdienten zuletzt große Erzeuger wie Cal-Maine in den USA, dessen Gewinn sich mehr als vervierfachte. Draufgezahlt haben Verbraucher, die Geflügelhalter über die Tierseuchenkassen und die Länder aus Steuergeld.

Cal-Maine Foods, mit rund 48 Millionen Legehennen der größte Eiererzeuger der USA, meldete für das Geschäftsjahr bis Ende Mai 2025 einen Umsatz von umgerechnet 3,81 Milliarden Euro. Der Nettogewinn stieg auf rund 1,09 Milliarden Euro, nach 249 Millionen im Vorjahr.

Am 30. Juni 2026 verklagten das US-Justizministerium und 17 Bundesstaaten Cal-Maine, Hickman’s und Versova. Der Vorwurf: Die Unternehmen hätten von Juni 2022 bis März 2025 ihre Gebote abgesprochen, um die Urner-Barry-Notierungen in die Höhe zu treiben.

Zeitgleich legte das Ministerium Vergleiche mit den drei Unternehmen vor, ein Schuldeingeständnis enthalten die Vereinbarungen nicht.

In Deutschland zahlen die Halter die Seuche zu einem guten Teil selbst. Entschädigungen für getötete Tiere zahlen in Niedersachsen je zur Hälfte die Tierseuchenkasse aus Halterbeiträgen und das Land, seit Oktober 2025 mit bis zu 110 Euro je Tier statt 50. Für Tötung, Entsorgung, Entschädigung und Desinfektion fielen von Mitte Oktober 2025 bis Anfang Juni 2026 laut einer Expertengruppe bundesweit 82 Millionen Euro an, den Schaden in Niedersachsen beziffert die dortige Tierseuchenkasse auf 41 Millionen. Der Beitrag für einen Putenhahn soll von 0,59 auf 2,46 Euro steigen. Halter ohne eigenen Ausbruch finanzieren damit die Ausbrüche der anderen.

Einen Ressourcenfluch wie in Öl- oder Erzstaaten erlebt beim Ei kein Land, weil fast jedes seine Eier selbst erzeugt.

Ungleich verteilt ist dafür das Risiko entlang der Kette. Halter verlieren bei einem Ausbruch die ganze Herde und brauchen neue Junghennen, deren Linien bei den beiden Zuchtkonzernen liegen. Verbraucher zahlen den Aufschlag, den der Handel nach einer Seuchensaison einpreist. Ob er ihn mit dem nächsten Jahresvertrag zurücknimmt, ist offen.

Wie mächtig ist die Eierlobby?

In Berlin gibt der Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft rund 1,55 Millionen Euro im Jahr für Interessenvertretung aus. In Brüssel steht der 2021 zugesagte Gesetzesvorschlag für ein Käfigverbot bis heute aus, und bei verarbeiteten Eiern muss niemand die Haltungsform angeben.

Der Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft (ZDG) meldete im Lobbyregister des Bundestags für 2025 einen Aufwand von 1.550.001 bis 1.560.000 Euro, finanziert vor allem aus Mitgliedsbeiträgen. Unter seinem Dach sitzt der Bundesverband Ei.

Die größte Lücke liegt in der Kennzeichnung. Bei rohen Schaleneiern ist die Haltungsform Pflicht, bei gefärbten Ostereiern, Nudeln und Backwaren freiwillig, erklärt die Verbraucherzentrale Niedersachsen.

In verarbeiteten Lebensmitteln landen nach dem BLE-Bericht weiter Käfigeier aus Polen und der Ukraine, ohne dass der Käufer die Herkunft erfährt.

Beim Honig muss seit Juni 2026 jedes Herkunftsland mit Prozentanteil auf dem Glas stehen, beim Ei im Nudelteig nicht einmal die Haltung.

Unsere Einschätzung: Eine Pflicht zur Haltungsangabe bei Eiprodukten ist überfällig. In keinem anderen europäischen Land kamen seit 2010 so viele neue Regeln für Legehennenhalter dazu wie in Deutschland, stellt der BLE-Bericht fest. Trotzdem erfährt der Käufer einer Fertignudel nicht, ob ihre Eier aus Käfighaltung stammen.

Die Branche setzt stattdessen auf freiwillige Siegel. Das Prüfsystem KAT nennt rund 72,5 Millionen registrierte Hennen in Europa, seit Januar 2026 kennzeichnet das freiwillige Herkunftszeichen „5xD“ Eier, deren Weg von der Brut bis zur Verpackung in Deutschland verläuft.

In Brüssel liegt das Käfigverbot auf Eis. Die Bürgerinitiative „End the Cage Age“ sammelte 1.397.113 gültige Unterschriften, 2021 sagte die EU-Kommission einen Gesetzesvorschlag bis Ende 2023 zu. Vorgelegt hat die Kommission keinen, die neue Zusage lautet auf Ende 2026, berichtete EUobserver im September.

Wie weit ein Branchengremium gehen kann, zeigte 2015 das American Egg Board, das aus Pflichtabgaben der Erzeuger finanzierte Vermarktungsgremium der USA. Seine Chefin wollte nach veröffentlichten Mails verhindern, dass die vegane Mayonnaise „Just Mayo“ von Hampton Creek in die Regale einer Supermarktkette kommt. Ein Prüfbericht des US-Agrarministeriums stellte 2016 „unangemessenes Verhalten“ fest, aber keinen Gesetzesverstoß. Die Chefin trat vorzeitig ab.

Wie kommen wir vom Ei los?

Ganz los kommt vom Ei vorerst niemand, unabhängiger schon. Pflanzlicher Ersatz deckt einen Teil des Backens ab, Eiweiß aus Fermentern ist in der EU bislang nicht zugelassen. Gegen die Seuche selbst hilft eine Impfung, die Frankreich bei Enten seit 2023 vormacht.

Beim Backen und in Fertiggerichten ersetzen Hersteller Eier durch Pflanzeneiweiß. Der kalifornische Hersteller Eat Just gibt an, seit 2019 Ersatzprodukte im Umfang von mehr als 500 Millionen Eiern verkauft zu haben. So viele Eier legen die Hennen der Welt nach eigener Rechnung in rund drei Stunden.

Einen Schritt weiter geht die Präzisionsfermentation, die auch bei der Milch erprobt wird: Hefen oder Pilze erzeugen einzelne Proteine, die denen im Eiklar gleichen. Die Start-ups The Every Company und Onego Bio haben ihr Eiweiß bei der US-Lebensmittelbehörde gemeldet. Eine Zulassung als neuartiges Lebensmittel in der EU haben wir bis Ende Oktober 2026 nicht gefunden.

Frankreich impft seit dem 1. Oktober 2023 als erstes EU-Land Enten in Betrieben ab 250 Tieren gegen die Geflügelpest. Bis Ende März 2024 wurden 51 Millionen Dosen verimpft, mehr als 95 Prozent der Entenbestände waren geimpft.

Die Ausbrüche in den Betrieben gingen deutlich zurück, meldet die französische Behörde ANSES.

In Deutschland fehlt die Rechtsgrundlage für eine vorbeugende Impfung noch. Ein Virologe der Tierärztlichen Hochschule Hannover hielt in einer top-agrar-Runde dagegen, die Impfung bringe wenig, solange geimpfte Bestände denselben Handelsbeschränkungen unterlägen: Importländer könnten Fleisch und Eier geimpfter Bestände sperren, wenn sich infizierte Tiere nicht sicher erkennen lassen.

Mehr Tierwohl kostet Legeleistung: Eine Zweinutzungshenne, deren Brüder gemästet werden, legt rund 100 Eier weniger im Jahr als eine Hybridhenne.

Die Aufzucht von Bruderhähnen ging im ersten Quartal 2026 gegenüber dem Vorjahresquartal um 32 Prozent zurück, die Geschlechtsbestimmung im Ei setzt sich durch: In der EU stammen laut top agrar inzwischen rund 40 Prozent der Legehennen aus solchen Verfahren.

Was bedeutet die neue Geflügelpest-Welle für Deutschland?

Noch hält der Preis: Die Notierung für Bodenhaltungseier liegt rund ein Viertel unter dem Februar-Hoch. Träfe das Virus wie in den Niederlanden große Legehennenbetriebe, würde die Ware vor Weihnachten knapper, am stärksten bei den schon jetzt knappen Bio- und XL-Eiern.

Die ersten Fälle im Norden

Seit dem 21. Oktober hat das Friedrich-Loeffler-Institut drei Ausbrüche der Geflügelpest vom Subtyp H5N1 in Schleswig-Holstein bestätigt, in den Kreisen Nordfriesland, Segeberg und Schleswig-Flensburg. In der Überwachungszone um den Betrieb in Bark halten 506 Halter rund 211.100 Tiere, berichtet agronews unter Berufung auf den Kreis.

Seit dem 27. Oktober gilt in ganz Schleswig-Holstein eine Allgemeinverfügung zur Biosicherheit. Landwirtschaftsministerin Cornelia Schmachtenberg sagte: „Wir müssen uns in den kommenden Wochen auf ein schweres Geflügelpestgeschehen einstellen.“

Einen Ausbruch in einem deutschen Legehennenbetrieb verzeichnete der Branchendienst gefluegelnews bis zum 29. Oktober nicht, in den Niederlanden traf das Virus schon zwei Betriebe: Lutjegast mit rund 45.000 und Grootegast mit rund 51.000 Hennen. Seit dem 28. Oktober gilt dort landesweit Stallpflicht.

Aus den Niederlanden stammen gut zwei Drittel der deutschen Schaleneier-Importe.

In der Vorsaison wurden in Deutschland mehr als vier Millionen Tiere getötet, davon 1,6 Millionen in Niedersachsen, der bislang schlimmste Ausbruch. Im Februar 2026 kam die Newcastle-Krankheit dazu, nach rund 30 Jahren erstmals wieder in deutschen Nutztierbeständen, darunter in den zwei größten Legehennenbetrieben Brandenburgs.

Was die Welle für Preise und Betriebe heißt

Ende Oktober notierten Bodenhaltungseier der Größe L unverändert bei 15,00 Cent je Ei, knapp sind laut der DEU vor allem Bio- und XL-Eier. Eier für die Verarbeitung sind für diese Jahreszeit ungewöhnlich reichlich vorhanden.

Für die nächsten Wochen sind drei Verläufe denkbar:

• Die Welle bleibt klein: Träfe das Virus vor allem Wildvögel und kleine Haltungen, bliebe die Notierung um 15 Cent je Ei, und der Preiseinstieg im Laden hielte bis zum nächsten Jahresvertrag.
• Die Welle gleicht der Vorsaison: Fielen einzelne große Betriebe in Norddeutschland und den Niederlanden aus, zögen die Spotpreise bis Weihnachten an, und Bio- und XL-Eier würden im Laden noch knapper.
• Die Welle trifft die Zentren: Träten in Niedersachsen und den Niederlanden zugleich Ausbrüche auf, liefe die Notierung auf das Februar-Hoch von gut 20 Cent je Ei zu, und der Handel würde den Preiseinstieg 2027 ein zweites Mal erhöhen.

Verbraucher sichern sich am besten über den Preiseinstieg ab, der an Jahresverträgen hängt, und weichen bei knappen Größen auf M aus. Bäckereien und Gastronomen sollten ihre Lieferverträge jetzt für das Weihnachtsgeschäft festzurren und bei Flüssigei nach Herkunft und Haltung fragen, weil das Etikett die Haltung nicht nennt.

Für Hobbyhalter gilt in Schleswig-Holstein Meldepflicht beim Veterinäramt, in den Sperrzonen Stallpflicht, Verstöße kosten bis zu 30.000 Euro.

Politisch steht die Impfung zur Debatte. Bei einer Expertenrunde im Oktober sah das Friedrich-Loeffler-Institut Deutschland dafür gut vorbereitet, ab Frühjahr soll ein Feldversuch mit 240 Zuchtgänsen laufen.

Unsere Einschätzung: Ein Land, das nur 72 Prozent seiner Eier selbst erzeugt und auf zwei Zuchtkonzerne angewiesen ist, kann sich nicht allein auf Keulen und Entschädigen verlassen.

Glossar: 12 Fachbegriffe vom Erzeugercode bis zur Zuchtlinie

Bruderhahn

Bruderhahn heißt das männliche Geschwisterküken einer Legehenne, das statt getötet zu werden aufgezogen und gemästet wird. Weil die Legelinien kaum Fleisch ansetzen, ist die Aufzucht teuer. Seit sich die Geschlechtsbestimmung im Ei durchsetzt, geht die Aufzucht zurück, im ersten Quartal 2026 um 32 Prozent gegenüber dem Vorjahresquartal.

Eiprodukte

Eiprodukte sind aufgeschlagene und meist pasteurisierte Eier, flüssig, gefroren oder getrocknet, als Vollei, Eigelb oder Eiklar. Bäckereien, Nudelhersteller und Großküchen arbeiten damit statt mit Schaleneiern. Anders als beim Schalenei muss die Haltungsform der Hennen auf der Verpackung nicht stehen.

Erzeugercode

Erzeugercode heißt der Stempel auf jedem rohen Schalenei in der EU. Die erste Ziffer nennt die Haltung von 0 für Bio bis 3 für Käfig, danach folgen Länderkürzel und Betriebsnummer. Über die Nummer lässt sich ein Ei bis zum Stall zurückverfolgen.

Geflügelpest

Geflügelpest (Aviäre Influenza, Vogelgrippe) ist eine hochansteckende Viruserkrankung der Vögel, derzeit vor allem vom Subtyp H5N1. Wildvögel schleppen das Virus in die Ställe ein. Bricht die Seuche aus, wird der ganze Bestand getötet, rund um den Betrieb gelten Schutz- und Überwachungszonen.

Hybridhenne

Hybridhenne heißt eine Legehenne aus der Kreuzung mehrerer Zuchtlinien, die auf hohe Legeleistung ausgerichtet ist. Ihre Nachkommen legen nicht gleich gut, deshalb beziehen Halter jede neue Herde über Brütereien, die mit den Linien der Zuchtunternehmen arbeiten. Moderne Hybriden legen über 300 Eier im Jahr.

In-ovo-Geschlechtsbestimmung

In-ovo-Geschlechtsbestimmung bedeutet, dass Brütereien das Geschlecht des Kükens schon im bebrüteten Ei erkennen und männliche Eier aussortieren. Seit dem Verbot des Kükentötens 2022 ist das Verfahren in Deutschland der wichtigste Weg, Legehennen zu erbrüten. Seit 2024 muss die Bestimmung vor dem 13. Bruttag erfolgen.

KAT

KAT (Verein für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen) prüft Legehennenbetriebe mit Boden-, Freiland- und Biohaltung und sichert die Rückverfolgung der Eier. Der Verein nennt rund 72,5 Millionen registrierte Hennen in Europa.

Kleingruppenhaltung

Kleingruppenhaltung war die deutsche Form des ausgestalteten Käfigs mit mehr Platz, Sitzstange und Nest. Das Bundesverfassungsgericht beanstandete 2010 das Verfahren, mit dem die Regel entstanden war. Für die meisten Betriebe endete die Haltungsform Ende 2025, Härtefälle laufen bis 2028.

Kontraktware

Kontraktware sind Eier, deren Preis Handel und Erzeuger in Jahresverträgen festlegen. Ein Großteil der deutschen Eier läuft so in die Supermärkte. Der Ladenpreis im Preiseinstieg folgt deshalb nur verzögert dem Spotmarkt und ändert sich meist einmal im Jahr.

Newcastle-Krankheit

Newcastle-Krankheit (atypische Geflügelpest) ist eine meldepflichtige Viruserkrankung von Hühnern und Puten. Gegen die Krankheit gilt in Deutschland eine Impfpflicht für Hühner und Puten. Im Februar 2026 trat die Krankheit nach rund 30 Jahren erstmals wieder in Nutztierbeständen auf, darunter in den zwei größten Legehennenbetrieben Brandenburgs.

SPF-Eier

SPF-Eier (spezifisch pathogenfrei) stammen aus Herden, die nachweislich frei von bestimmten Krankheitserregern gehalten werden. Impfstoffhersteller setzen solche Eier etwa für den Gelbfieberimpfstoff ein, bei Grippeimpfstoffen oft.

Weser-Ems-Notierung

Weser-Ems-Notierung heißt die wöchentliche Preisfeststellung der DEU Eier-Vertriebsgesellschaft für Eier ab Packstelle. Die Notierung spiegelt den Spotmarkt, nicht die Jahresverträge, und erreichte im Februar 2026 ein Allzeithoch.

FAQ: Warum ist das Frühstücksei so teuer geworden?

Quellen