Koch bekommt im KI-Resilienz-Check von Dr. Web die Note 3,6. Der Job-Futuromat des IAB hält 12 der 20 Kerntätigkeiten für ersetzbar, ausgerechnet das Zubereiten und Anrichten aber nicht. Nach unten zieht die Note ein anderer Punkt: Vor dem Herd steht kein Meisterbrief.
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Der Koch übt einen der wenigen küchennahen Berufe ohne jeden Zulassungsvorbehalt aus, und genau daran hängt seine Bewertung. Bundesweit kamen 2025 noch 7.464 neue Ausbildungsverträge zustande, 9,0 Prozent weniger als 2019. Der KI-Resilienz-Check prüft den Beruf nach demselben Sechs-Kriterien-Raster, das schon der Basisartikel zu 30 Ausbildungsberufen auf der Schulnotenskala von 1 bis 6 anlegt.
Das Wichtigste in Kürze
- Gesamtnote 3,6 auf der KI-Resilienz-Skala von 1 (sehr sicher) bis 6 (leicht ersetzbar), damit im Mittelfeld und deutlich hinter dem Bäcker mit 3,0.
- Die Ausbildung dauert drei Jahre im dualen System und folgt der Kochausbildungsverordnung vom 9. März 2022.
- Die Einstiegsvergütung liegt tariflich bei 1.120 Euro im ersten Lehrjahr, im dritten Jahr sind 1.346 Euro erreicht.
- Der Job-Futuromat des IAB beziffert das Substituierbarkeitspotenzial auf 60 Prozent.
- Mit einer Lösungsquote von 40,9 Prozent im Berichtsjahr 2024 enden zwei von fünf Kochverträgen vorzeitig, weit mehr als bei den kaufmännischen Berufen dieser Serie.
Erst raten, dann lesen: Wie KI-fest tippen Sie den Koch?
1 Wie viele Kochlehrverträge kamen 2025 in Deutschland neu zustande? Aufklappen ↓
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2 Welchen Abschluss verlangt der Gesetzgeber, damit jemand in Deutschland eine eigene Restaurantküche führen darf? Aufklappen ↓
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3 Welche Tätigkeit stuft der Job-Futuromat in diesem Beruf als nicht ersetzbar ein? Aufklappen ↓
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4 Was zahlt der Tarif im ersten Lehrjahr laut BIBB-Datenbank für 2025? Aufklappen ↓
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5 Welche KI-Resilienz-Note vergibt Dr. Web dem Beruf? Aufklappen ↓
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Was macht ein Koch und wie läuft die Ausbildung ab?
Köche bereiten Speisen zu, richten Teller an, steuern die Abläufe am Posten, stellen Speisepläne auf, kaufen ein und lagern Ware fachgerecht. Die Ausbildung dauert drei Jahre im dualen System und endet mit einem selbst geplanten Drei-Gänge-Menü.
Der Arbeitsplatz liegt selten dort, wo der Gast sitzt. Restaurantküchen, Hotelbetriebe, Kantinen, Kliniken, Kreuzfahrtschiffe und Cateringfirmen beschäftigen Köche, und der Alltag unterscheidet sich zwischen diesen Orten stärker als bei den meisten anderen Ausbildungsberufen. Im Gourmetrestaurant richtet eine Fachkraft 40 Teller pro Abend an, in der Klinikküche gehen 900 Portionen über den Pass. Beide tragen dieselbe Berufsbezeichnung.
Seit dem 1. August 2022 gilt die Kochausbildungsverordnung vom 9. März 2022 und hat die alte Fassung von 1998 abgelöst. Neu ist die gestreckte Abschlussprüfung: Teil 1 fällt ins vierte Ausbildungshalbjahr, prüft das Zubereiten einfacher Speisen und zählt mit 25 Prozent in die Endnote. Teil 2 folgt am Ende der Lehre.
Das Gewicht liegt dort auf dem Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“ mit 35 Prozent. Daneben treten „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“ sowie „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“ mit je 15 Prozent an, Wirtschafts- und Sozialkunde mit 10 Prozent. Die Verordnung listet 19 berufsprofilgebende Fertigkeiten, von der Warenannahme bis zur Führung von Mitarbeitenden.
Einen bestimmten Schulabschluss verlangt der Verordnungsgeber nicht. Absolventen der zweijährigen Fachkraft Küche bekommen nach § 20 volle 24 Monate angerechnet und steigen direkt ins dritte Jahr ein. Diese Anrechnungsbrücke erklärt aus unserer Sicht einen guten Teil des jüngsten Zulaufs: 1.188 Neuverträge zur Fachkraft Küche im Jahr 2025 bedeuten ein Plus von 21,8 Prozent binnen eines Jahres.
Bei der Vergütung steht der Beruf besser da, als sein Ruf vermuten lässt. Die BIBB-Datenbank weist für 2025 tariflich 1.120 Euro im ersten, 1.233 Euro im zweiten und 1.346 Euro im dritten Ausbildungsjahr aus. Über die gesamte Lehrzeit ergibt das 1.223 Euro brutto im Monat, 14 Euro über dem Durchschnitt aller Ausbildungsberufe von 1.209 Euro. Der Ost-West-Abstand fällt mit 78 Euro über die Ausbildung hinweg deutlich aus.
| Ausbildungsjahr | Westdeutschland | Ostdeutschland | Bundesweit |
|---|---|---|---|
| 1. Jahr | 1.125 Euro | 1.054 Euro | 1.120 Euro |
| 2. Jahr | 1.237 Euro | 1.180 Euro | 1.233 Euro |
| 3. Jahr | 1.352 Euro | 1.258 Euro | 1.346 Euro |
| Gesamte Ausbildung | 1.229 Euro | 1.151 Euro | 1.223 Euro |
Die Zahlen gelten für tarifgebundene Betriebe. Gerade in der Gastronomie mit ihren vielen Kleinstbetrieben liegt die tatsächlich gezahlte Vergütung häufig darunter, gedeckelt nur durch die gesetzliche Mindestausbildungsvergütung. Das BIBB berechnet für den Beruf keinen eigenen Durchschnitt der vertraglich vereinbarten Beträge, weshalb die Tariflinie die belastbarste verfügbare Größe bleibt.
Welche Note bekommt der Koch im KI-Resilienz-Check?
Die Gesamtnote 3,6 ordnet den Beruf ins Mittelfeld ein, zwischen die Handwerksberufe und die Bürojobs. Wie die Note zustande kommt, zerlegt das Sechs-Kriterien-Raster im nächsten Kapitel.
Der Koch erhält im KI-Resilienz-Check die Note 3,6. Der Beruf verteidigt seinen handwerklichen Kern gut, verliert aber Punkte durch einen hohen Routineanteil und vor allem durch das vollständige Fehlen einer rechtlichen Zugangshürde.
Ein Blick auf den Nachbarberuf des Kochs macht den Abstand greifbar. Der Bäcker kam in dieser Serie auf 3,0, bei fast identischem Profil: dieselbe physische Präsenz am Produkt, dieselbe mittlere Haftungslage, derselbe Routineanteil. Der einzige strukturelle Unterschied liegt in der Regulierung. Bäcker stehen in der Anlage A der Handwerksordnung, Köche nicht.
Diese eine Differenz von drei Rasterpunkten, doppelt gewichtet, macht exakt die 0,6 Notenpunkte zwischen beiden Berufen aus. Ein Bäcker darf ohne Meisterbrief keinen eigenen Betrieb führen, ein Koch schon. Für die Eröffnung eines Restaurants genügen heute eine Gaststättenerlaubnis für den Alkoholausschank und eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz. Die Küche selbst steht jedem offen.
Interessant wird der Vergleich mit dem IT-System-Elektroniker, der in dieser Serie 3,7 bekam. Der Job-Futuromat traut der Technik dort 86 Prozent der Kerntätigkeiten zu, beim Koch nur 60 Prozent. Trotzdem liegen beide Noten fast gleichauf. Die Erklärung steckt im Raster: Das IAB misst technische Machbarkeit je Tätigkeit, der KI-Resilienz-Check gewichtet zusätzlich, wie gut ein Beruf rechtlich und körperlich verankert ist. Der Koch bringt die Hände mit, aber keinen Paragrafen.
Wie setzt sich die Note aus dem Sechs-Kriterien-Raster zusammen?
Sechs Kriterien fließen in die Note ein. Physische Präsenz, Empathie, Urteilskraft und regulatorische Hürde zählen doppelt, Routineanteil und Digitalisierungsgrad einfach. Beim Koch ergibt die Summe 36, geteilt durch das Gewicht 10 also die Note 3,6.
Physische Präsenz (Note 2)
Ein Teller entsteht am Herd, nicht im Rechenzentrum. Wer einen Fond ansetzt, ein Steak auf den Punkt brät oder ein Menü anrichtet, muss körperlich dort sein. Die Note 2 statt 1 hat einen präzisen Grund: Anders als beim Dachdecker oder beim Anlagenmechaniker wechselt der Arbeitsplatz nicht. Ein Küchenposten ist eine feste, vermessene, immer gleiche Station, und genau solche Stationen erreicht die Robotik zuerst.
Empathie und Vertrauen (Note 4)
Der Gast vertraut dem Teller, nicht der Person dahinter. In der Ausbildungsverordnung steht zwar die Beratung von Gästen als eigene Berufsbildposition, im Alltag der meisten Betriebe bleibt der direkte Kontakt aber beim Service. Der Koch bleibt unsichtbar, und Unsichtbarkeit baut kein persönliches Vertrauensverhältnis auf. Nur in offenen Küchen und am Chef’s Table dreht sich diese Rollenverteilung.
Urteilskraft und Haftung (Note 3)
Abschmecken lässt sich nicht auslagern, und der Garpunkt eines Fischs entscheidet sich in Sekunden. Diese sensorischen Urteile trifft die Fachkraft laufend und allein. Rechtlich sieht die Lage anders aus: Für Hygieneverstöße und falsche Allergenangaben haftet nach Lebensmittelrecht der Lebensmittelunternehmer, also der Betrieb, nicht der einzelne Koch am Posten. Persönliche Berufshaftung wie beim Steuerberater fehlt.
Regulatorische Hürde (Note 5)
Hier verliert der Beruf die meisten Punkte, und zwar zu Recht. Die Anlage A der Handwerksordnung schützt 53 Gewerke mit einem Meistervorbehalt, darunter Bäcker, Konditoren und Fleischer. Köche stehen dort nicht. Ein Quereinsteiger ohne jede Ausbildung darf am selben Posten arbeiten wie eine ausgebildete Fachkraft, und niemand kontrolliert einen Befähigungsnachweis. Die Note 5 statt 6 rettet allein die Hygienebelehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz.
Routineanteil (Note 4)
Mise en place bedeutet: schneiden, portionieren, vorbereiten, und zwar jeden Tag identisch. In der Systemgastronomie und in Großküchen wächst dieser Anteil auf ein Vielfaches. Der Gesetzgeber hat den Befund selbst bestätigt, indem er 2022 die zweijährige Fachkraft Küche für genau diesen standardisierbaren Teil geschaffen hat. Wo eine Ausbildung sich sauber halbieren lässt, sitzt viel Routine in der oberen Hälfte.
Digitalisierungsgrad (Note 4)
Am Posten selbst dominiert weiterhin die Hand, im Rücken der Küche aber längst die Software. Warenwirtschaft, Rezepturdatenbanken, Wareneinsatzkalkulation, Allergenkennzeichnung nach der Lebensmittelinformationsverordnung und die seit 2020 verpflichtende technische Sicherheitseinrichtung an der Kasse laufen digital. Jede dieser Ebenen liefert Trainingsdaten, und Trainingsdaten sind die Voraussetzung für jede Automatisierung.
Die gewichtete Gesamtrechnung
Die vier doppelt gewichteten Kriterien ergeben zusammen 28 Punkte: physische Präsenz mit 2 mal 2, Empathie mit 4 mal 2, Urteilskraft mit 3 mal 2 und die regulatorische Hürde mit 5 mal 2. Routineanteil und Digitalisierungsgrad steuern je 4 Punkte einfach bei. Aus 36 Punkten geteilt durch die Gewichtssumme 10 folgt die exakte Zehntelnote 3,6, ohne Rundung.
Welche Teilaufgaben verschwinden zuerst?
Zuerst gehen die Aufgaben, die zwischen Wareneingang und Speisekarte liegen. Der Job-Futuromat des IAB stuft Kalkulation, Einkauf, Warenannahme, Speisekartenplanung und die Arbeit nach fester Rezeptur als ersetzbar ein, ebenso die Großküchentechnik.
Beim Koch verschwinden die Rechenaufgaben am schnellsten. Wareneinsatz je Gericht, Deckungsbeitrag pro Position, Bestellmengen für das Wochenende: Diese Kalkulationen erledigt jede gängige Gastronomiesoftware heute besser als eine Küchenleitung im Feierabend. Ein Prognosemodell, das Kassendaten, Wetter und lokale Veranstaltungen verrechnet, kommt der tatsächlichen Nachfrage näher als jede Erfahrungsregel.
Die zweite Welle trifft das Frittieren und Braten an der Standardstation. Miso Robotics vertreibt mit der Flippy Fry Station einen Roboterarm, der die Fritteuse eigenständig bedient; White Castle betreibt allein im Raum St. Louis mehrere dieser Geräte. Der Hersteller beziffert das Tempo auf das Doppelte einer menschlichen Kraft und wirbt vor allem mit ausgebliebenen Verbrennungen. Der Sicherheitsaspekt verkauft die Maschine, nicht die Kochkunst.
Bei der Rezeptur wird die Sache heikler. Der Futuromat führt „Arbeit nach Rezeptur“ ausdrücklich als ersetzbar, und für die Systemgastronomie stimmt das ohne Abstriche. Ein Burger nach Handbuch ist ein Fertigungsvorgang. Sobald aber eine Karte wöchentlich wechselt und mit dem arbeitet, was der Markt hergibt, greift die Rezeptur als Steuerungsprinzip nicht mehr.
Ehrlicherweise gehört auch die kalte Küche in diese Liste. Vorbereitete Salate, Aufschnittplatten und Dessertkomponenten kommen in vielen Betrieben längst als Convenience-Ware an, portioniert und industriell gefertigt. Diese Verlagerung braucht keine künstliche Intelligenz, sondern nur eine Kostenrechnung, und läuft seit zwanzig Jahren. Die KI beschleunigt hier eine Entwicklung, ohne sie ausgelöst zu haben.
Welche Teilaufgaben bleiben unersetzbar menschlich?
- −Kalkulation von Wareneinsatz und Verkaufspreisen
- −Einkauf, Bestellmengen und Wareneingangskontrolle
- −Speisekarten und Speisepläne zusammenstellen
- −Arbeit nach fester Rezeptur an der Standardstation
- +Soßen, Marinaden und Fonds abschmecken
- +Braten auf den Garpunkt bringen
- +Speisen anrichten und garnieren
- +Gemüse und Salate frisch verarbeiten
Acht von 20 Kerntätigkeiten führt der Job-Futuromat als nicht ersetzbar, und alle acht sitzen im selben Bereich: am Produkt. Soßen und Marinaden, Braten, Suppen, Beilagen, Gemüse und Salate, Vorspeisen, das Garnieren und das Anrichten insgesamt.
Der gemeinsame Nenner dieser acht Kochtätigkeiten heißt Variabilität des Rohstoffs. Zwei Kalbsrücken vom selben Lieferanten verhalten sich in der Pfanne unterschiedlich, weil Fettgehalt, Dicke und Ausgangstemperatur schwanken. Eine Maschine mit fester Garkurve produziert deshalb zuverlässig Durchschnitt. Der Ausgleich dieser Schwankung passiert über Auge, Nase und Fingerdruck, und dafür existiert bislang keine Sensorik zu vertretbaren Kosten.
Beim Abschmecken kommt ein zweiter Punkt dazu. Salz, Säure und Schärfe werden nicht gegen einen Sollwert geregelt, sondern gegen einen Erwartungshorizont, den der Betrieb und sein Publikum vorgeben. Dieselbe Sauce Hollandaise ist im Wirtshaus falsch gewürzt und im Sternerestaurant richtig. Solche Kontextentscheidungen trifft ein Modell nur, wenn jemand den Kontext vorher sauber formuliert hat.
Das Garnieren und Anrichten wirkt auf den ersten Blick wie die schwächste Position dieser Liste, weil Bildgeneratoren mühelos hübsche Teller entwerfen. Der Entwurf ist aber nicht das Problem. Die Umsetzung mit weichen, rutschigen, verschieden großen Objekten in acht Sekunden pro Teller übersteigt jede heute bezahlbare Greiftechnik im Gastgewerbe.
Eine Einschränkung gehört dazu, sonst wäre dieses Kapitel Trost statt Analyse. Nicht ersetzbar heißt nicht unverzichtbar. Sobald ein Betrieb die geschützten Tätigkeiten weglässt und auf vorgegarte Komponenten umstellt, verschwindet die Aufgabe trotzdem, nur eben durch eine Sortimentsentscheidung statt durch einen Roboter.
Wie verändert sich der Arbeitsalltag konkret?
Der Arbeitsmarkt dreht sich gerade, und zwar gegen die Fachkraft. Im Gastgewerbe arbeiteten im November 2025 rund 1.097.200 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte, gleichzeitig meldete die Bundesagentur für Arbeit im Januar 2026 nur noch 17.667 offene Stellen.
Dieser Wert liegt 18,3 Prozent unter dem Vorjahr und markiert den niedrigsten Stand seit dem Ende der Pandemie. Über Jahre galt der Fachkräftemangel als stärkstes Argument für eine Kochausbildung. Der DEHOGA-Zahlenspiegel für das vierte Quartal 2025 zeichnet ein anderes Bild: Die Beschäftigung liegt wieder über dem Niveau von 2019, die Zahl der Suchenden übersteigt inzwischen die der offenen Stellen.
Bei den Ausbildungszahlen läuft die Entwicklung zweigeteilt. Der klassische Koch verlor zwischen 2019 und 2025 rund 9,0 Prozent seiner Neuverträge und steht bei 7.464. Die zweijährige Fachkraft Küche legte im selben Zeitraum von null auf 1.188 zu. Zusammengerechnet wachsen die Küchenberufe sogar um 5,4 Prozent, allerdings verschiebt sich das Gewicht zur kürzeren, weniger anspruchsvollen Ausbildung.
Wie instabil die Lehre bleibt, zeigt die Lösungsquote. Im Berichtsjahr 2024 lösten 3.576 Auszubildende ihren Kochvertrag vorzeitig auf, bei 7.278 Neuabschlüssen entspricht das einer Quote von 40,9 Prozent. Zum Vergleich: Die Kaufleute für Spedition und Logistikdienstleistung kommen auf 27,3 Prozent. Betriebe, die über Nachwuchsmangel klagen, schauen besser zuerst auf diese Abbruchzahl.
Der Koch verliert in den nächsten Jahren die Kalkulation und die Fritteuse, nicht den Beruf. Kritisch wird die Lage nicht durch die Robotik, sondern durch einen Betrieb, der die geschützten Tätigkeiten aus Kostengründen selbst abschafft und Convenience-Ware auf den Teller legt.
— Markus Seyfferth, Chefredakteur Dr. Web
Für den Alltag eines Kochs am Posten bedeutet die Verschiebung zweierlei. Die Verwaltungsarbeit nach Feierabend schrumpft, weil Bestellvorschläge, Wareneinsatzrechnung und Allergendokumentation aus der Software kommen. Gleichzeitig steigt der Anteil an Zeit, die tatsächlich am Produkt verbracht wird, und damit der Anspruch an die Handwerksqualität. Weniger Papier heißt in diesem Beruf mehr Küche.
Was bedeutet das für angehende Azubis und Betriebe?
Angehende Köche sollten den Ausbildungsbetrieb nach dem Anteil frisch verarbeiteter Ware auswählen, nicht nach dem Namen. Betriebe wiederum halten Nachwuchs am zuverlässigsten, indem sie die geschützten Tätigkeiten im Betrieb behalten, statt sie einzukaufen.
Die Auswahl des Betriebs entscheidet beim Koch über die Note stärker als beim Kaufmann oder beim Fachinformatiker. Eine Lehre, die überwiegend aus Regenerieren und Portionieren besteht, vermittelt exakt jene Tätigkeiten, die der Job-Futuromat als ersetzbar führt. Fragen im Bewerbungsgespräch sollten deshalb konkret ausfallen: Wie oft wechselt die Karte? Wird Fond selbst angesetzt? Wie hoch liegt der Convenience-Anteil?
Bei den Zusatzqualifikationen zahlt sich das Raster direkt aus. Alles, was die regulatorische Hürde persönlich erhöht, wirkt am stärksten, weil dieses Kriterium doppelt zählt und beim Koch am schlechtesten steht. Der Küchenmeister nach der Handwerksordnung, die Ausbildereignung und die Bestellung als Hygieneverantwortlicher schaffen genau das, was der Koch von Haus aus nicht mitbringt: einen Nachweis, den nicht jeder hat.
Für Betriebe folgt daraus eine unbequeme Rechnung. Convenience-Ware senkt kurzfristig die Personalkosten und erhöht mittelfristig die Lösungsquote, weil eine Ausbildung ohne Handwerk niemanden hält. 40,9 Prozent Vertragslösungen sind kein Schicksal der Branche, sondern zu einem guten Teil das Ergebnis von Ausbildungsinhalten, die den Namen kaum verdienen.
Sinnvoll investiert wird deshalb an zwei Stellen gleichzeitig. Die Software übernimmt Bestellwesen, Kalkulation und Dokumentation und gibt der Küchenleitung Stunden zurück, die vorher im Büro verschwanden. Diese Stunden gehören dann in die Anleitung der Auszubildenden am Posten, nicht in eine zusätzliche Schicht. Andernfalls automatisiert ein Betrieb die Verwaltung weg und verliert trotzdem den Nachwuchs.
Glossar: 15 wichtige Fachbegriffe rund um den Koch
À la carte
À la carte bezeichnet die Zubereitung einzelner Gerichte auf Bestellung des Gastes, im Gegensatz zum vorbereiteten Menü oder zum Bankett. Der Job-Futuromat führt die A-la-carte-Küche als nicht ersetzbare Tätigkeit, weil Reihenfolge, Timing und Menge erst im Moment der Bestellung feststehen.
Berufsbildposition
Berufsbildpositionen sind die in der Ausbildungsordnung einzeln aufgeführten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die ein Betrieb vermitteln muss. Die Kochausbildungsverordnung von 2022 nennt 19 berufsprofilgebende Positionen, von der Warenannahme über die Fischverarbeitung bis zur Führung von Mitarbeitenden.
Convenience-Grad
Der Convenience-Grad misst, wie weit die eingekaufte Ware vorverarbeitet ist, von der rohen Kartoffel bis zum fertig gegarten Gratin. Ein hoher Grad senkt Personalkosten und Qualifikationsbedarf, verlagert aber genau die Tätigkeiten aus dem Betrieb, die das Raster als resilient einstuft.
Fachkraft Küche
Die Fachkraft Küche ist der zweijährige Ausbildungsberuf, den der Verordnungsgeber 2022 zusammen mit der neuen Kochausbildung geschaffen hat. Der Abschluss wird nach § 20 der Kochausbildungsverordnung mit vollen 24 Monaten auf die dreijährige Kochlehre angerechnet.
Gestreckte Abschlussprüfung
Bei der gestreckten Abschlussprüfung entfällt die klassische Zwischenprüfung. Stattdessen zählt ein erster Prüfungsteil bereits in die Endnote, beim Koch mit 25 Prozent im vierten Ausbildungshalbjahr. Der zweite Teil folgt am Ende der Ausbildung und wiegt 75 Prozent.
HACCP
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, ein Eigenkontrollsystem für Lebensmittelbetriebe. Jeder Betrieb identifiziert kritische Punkte im Produktionsablauf, etwa Kühlketten und Kerntemperaturen, und dokumentiert die Überwachung. Die Verantwortung liegt beim Betrieb, nicht bei der einzelnen Fachkraft.
Kalte Küche
Die kalte Küche umfasst Salate, Vorspeisenplatten, Aufschnitt und Buffetkomponenten ohne Garvorgang. Der Job-Futuromat stuft diesen Bereich als ersetzbar ein, weil industriell vorgefertigte Ware hier besonders weit verbreitet ist und sich Portionierung gut standardisieren lässt.
KochAusbV
Die KochAusbV ist die Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin vom 9. März 2022, veröffentlicht im Bundesgesetzblatt I S. 389. Seit dem 1. August 2022 gilt die Verordnung für alle neuen Ausbildungsverhältnisse und hat die Vorgängerfassung von 1998 abgelöst.
Lebensmittelunternehmer
Als Lebensmittelunternehmer gilt im europäischen Lebensmittelrecht die natürliche oder juristische Person, die für die Einhaltung der Vorschriften in ihrem Betrieb verantwortlich ist. Diese Zuordnung erklärt, warum Hygiene- und Allergenhaftung beim Betrieb landet und nicht beim Koch am Posten.
Lösungsquote
Die Lösungsquote beschreibt den Anteil vorzeitig aufgelöster Ausbildungsverträge und ist ausdrücklich keine Abbruchquote, weil viele Betroffene den Betrieb wechseln oder einen anderen Beruf beginnen. Für den Koch weist das BIBB im Berichtsjahr 2024 einen Wert von 40,9 Prozent aus.
Mise en place
Mise en place bezeichnet die komplette Vorbereitung eines Postens vor Service-Beginn: schneiden, portionieren, Soßen ansetzen, Arbeitsplatz einrichten. Der Anteil dieser standardisierbaren Vorarbeit an der Gesamtarbeitszeit bestimmt maßgeblich, wie hoch der Routineanteil eines Küchenbetriebs ausfällt.
Patisserie
Die Patisserie ist der Küchenbereich für Süßspeisen, Desserts und feine Backwaren. Der Job-Futuromat führt den Bereich als ersetzbar, weil Rezepturen dort exakt eingehalten werden müssen und Abweichungen im Gramm-Bereich das Ergebnis verderben, was maschineller Präzision entgegenkommt.
Posten
Ein Posten ist die feste Arbeitsstation innerhalb der Küchenbrigade, etwa Saucier für Soßen und Fleisch, Entremetier für Beilagen und Gemüse oder Gardemanger für die kalte Küche. Die räumliche Festlegung macht Posten zu naheliegenden Zielen für stationäre Küchenrobotik.
Substituierbarkeitspotenzial
Das Substituierbarkeitspotenzial gibt an, welcher Anteil der Kerntätigkeiten eines Berufs sich nach heutigem Stand technisch von Maschinen erledigen ließe. Das IAB berechnet den Wert für den Job-Futuromat und kommt beim Koch auf 60 Prozent, also 12 von 20 Kerntätigkeiten.
Zulassungspflichtiges Handwerk
Ein zulassungspflichtiges Handwerk darf nur führen, wer einen Meisterbrief oder eine gleichwertige Qualifikation nachweist. Die Anlage A der Handwerksordnung listet 53 solcher Gewerke, darunter Bäcker unter Nummer 30 und Fleischer unter Nummer 32. Der Kochberuf steht nicht darauf.
FAQ: Koch: Viel Handarbeit, wenig Berufsschutz
Wird der Koch durch KI ersetzt?
Der Beruf verschwindet nicht, verliert aber seine kaufmännische Hälfte. Der Job-Futuromat des IAB stuft 12 von 20 Kerntätigkeiten als ersetzbar ein und kommt auf ein Substituierbarkeitspotenzial von 60 Prozent. Nicht ersetzbar bleiben Soßen und Marinaden, Braten, Suppen, Beilagen, Vorspeisen, Gemüse und Salate, das Garnieren und das Anrichten.
Wie viel verdient man in der Ausbildung zum Koch?
Die BIBB-Datenbank Tarifliche Ausbildungsvergütungen weist für 2025 bundesweit 1.120 Euro im ersten, 1.233 Euro im zweiten und 1.346 Euro im dritten Ausbildungsjahr aus. Über alle Lehrjahre ergibt das 1.223 Euro brutto im Monat, 14 Euro über dem Schnitt aller Ausbildungsberufe von 1.209 Euro. Westdeutsche Betriebe zahlen im Mittel 1.229 Euro, ostdeutsche 1.151 Euro.
Wie läuft die Abschlussprüfung zum Koch ab?
Die Prüfung ist gestreckt und besteht aus zwei Teilen. Teil 1 im vierten Ausbildungshalbjahr prüft das Zubereiten einfacher Speisen und Gerichte und zählt 25 Prozent. Teil 2 am Ende der Lehre umfasst das Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs mit 35 Prozent, Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft mit 15 Prozent, Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team mit 15 Prozent sowie Wirtschafts- und Sozialkunde mit 10 Prozent.
Braucht man einen Meisterbrief, um eine eigene Restaurantküche zu führen?
Nein. Der Kochberuf steht nicht in der Anlage A der Handwerksordnung, die 53 zulassungspflichtige Gewerke aufzählt, darunter Bäcker unter Nummer 30 und Fleischer unter Nummer 32. Für den Betrieb eines Restaurants genügen eine Gaststättenerlaubnis für den Alkoholausschank und eine Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz.
Wie viele Kochlehrlinge lösen ihren Ausbildungsvertrag vorzeitig auf?
Im Berichtsjahr 2024 lösten 3.576 Auszubildende ihren Kochvertrag vorzeitig auf, bei 7.278 Neuabschlüssen entspricht das einer Lösungsquote von 40,9 Prozent. Zum Vergleich: Die Kaufleute für Spedition und Logistikdienstleistung kommen auf 27,3 Prozent. Eine Lösung bedeutet allerdings nicht zwangsläufig einen Abbruch, viele wechseln nur den Betrieb.
Lohnt sich die Ausbildung zum Koch noch?
Ja, sofern der Betrieb überwiegend frische Ware verarbeitet. Die Kochlehre vermittelt mit dem Zubereiten und Anrichten genau die Tätigkeiten, die das IAB als nicht ersetzbar führt. In einem Betrieb mit hohem Anteil vorgegarter Convenience-Ware trainieren Auszubildende dagegen vor allem das, was Maschinen und Software zuerst übernehmen.
Quellen
Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) | Datenbank Tarifliche Ausbildungsvergütungen, Gesamtübersicht Bundesgebiet sowie Ost und West 2025 | https://www.bibb.de/de/12209.php | besucht am 04.08.2026
Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) | DAZUBI-Datenblatt Koch/Köchin (VO ab 2022), Berichtsjahr 2024 | https://www.bibb.de/dienst/dazubi/dazubi/datasheet/download/30-7571.pdf | besucht am 04.08.2026
Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) | Rangliste 2025 der Ausbildungsberufe nach Neuabschlüssen | https://www.bibb.de/de/211102.php | besucht am 04.08.2026
Bundesministerium der Justiz | Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin vom 9. März 2022 | https://www.gesetze-im-internet.de/kochausbv_2022/ | besucht am 04.08.2026
Bundesministerium der Justiz | Handwerksordnung, Anlage A, Verzeichnis der zulassungspflichtigen Handwerke | https://www.gesetze-im-internet.de/hwo/anlage_a.html | besucht am 04.08.2026
Institut für Arbeitsmarkt- und Berufsforschung (IAB) | Job-Futuromat, Berufsprofil Koch/Köchin | https://job-futuromat.iab.de/ | besucht am 04.08.2026
DEHOGA Bundesverband | DEHOGA-Zahlenspiegel IV/2025, Stand 24. Februar 2026 | https://www.dehoga-bundesverband.de/zahlen-fakten/ | besucht am 04.08.2026
Miso Robotics | Flippy Fry Station, Produktseite und Kundenreferenzen | https://www.misorobotics.com/ | besucht am 04.08.2026
Dr. Web | Ausbildung oder Studium KI: Die Dr.-Web-Schulnote für 30 Berufe | https://www.drweb.de/ausbildung-oder-studium-ki/ | besucht am 04.08.2026
